Огляд професії. Як я один день працював кухарем і заповажав кухарів
Попередню статтю цього циклу можете прочитати натиснувши , в ній я писав про те, як працював контент-менеджером.
У цій статті я розповім про своє, не дуже вдалий, тим не менш повчальний досвід роботи кухарем у великому ресторані.
По цій статті не варто робити висновки про те, в якому стані знаходиться індустрія. З заголовка зрозуміло, я працював кухарем всього один день (а точніше 14 годин), тому тут будуть просто мої висновки з цього досвіду і спостереження, які я зробив на кухні ресторану, де мені довелося попрацювати.
Чому кухар?
Я непогано (за відгуками) готую вдома. Мені подобається готувати щось новеньке, експериментувати з прянощами і рецептами. Іноді я навіть сам щось придумую, керуючись своїм смаком і знаннями про кулінарію.
Ще в школі я прочитав книгу . Вона мене дуже надихнула, і я навіть подумав про те, що здорово було б стати кухарем.
Повернувся до цієї думки я тоді, коли мені набридло працювати програмістом і захотілося спробувати себе в інших професіях. У тому числі і в якості кухаря.
До того ж, надивившись таких фільмів, як і , я вирішив, що це моє призначення.
Адже зазвичай в цих фільмах як? Показують лише гарну сторону професії. Дивіться – готувати – це мистецтво, є простір для фантазії, гості аплодують вашим талантам і просять добавки!
У фільмах воно все однобоко показується, яка вже тут реалістичність.
Треба розуміти, в будь-якій професії є плюси і мінуси, свої особливості.
Але про них ми дізнаємося, тільки коли вже безпосередньо працюємо. Ось тут-то наші фантазії і починають розходитися з реальністю.
Як я “працював”
Прийшов на співбесіду, де наймали без досвіду. В один з ресторанів Єкатеринбурга. Так як з навичками самопрезентації у мене все ок і очі в той момент у мене горіли (дуже мені хотілося стати кухарем, як у фільмі), мене запросили вийти в ресторан в 10 ранку.
Пристрій кухні
Щоб ви розуміли, шеф-кухар – це вища така посада в ресторані. Саме шеф або бренд-шеф складають меню та придумують. Інші ріжуть, пасерувати, запікають, обсмажують і т. п. Детальніше про “ранги” можна почитати .
У цьому ресторані було кілька “станцій”: холодні страви (салати, наприклад), гарячі страви, випічка (піца, наприклад), японська кухня (суші і роли). На кожній із станцій працював окремий кухар або кілька. Такого розбиття по рангах, як по посиланню вище у нас не було. Шеф був, так, причому один на кілька ресторанів, а градація по рангах в інших кухарів була своя. Мені пояснили, що всі освоюють свою “станцію” і, бажано, інші, щоб могли підміняти.
Мене взяли в цех японської кухні, я вчився робити роли і суші, там вже був кухар, він мене всьому вчив.
Перший і останній день
Я вийшов на роботу о 10:00. Зайшов, мені показали мій шафка, дали чиюсь стару форму, яка була мені мала і сказали, до кого з кухарів підійти.
Переодягнувшись я зайшов на кухню. Перше враження було не дуже: всюди бігали і щось один одному кричали кухаря, чоловік 10 напевно, підлога і приміщення були досить таки ушатанними і брудними вигляд.
Я подумав: “Блін, та це так виглядає кухня ресторану?”. Зовсім не схоже на те, що показують у фільмах. У них там все чистенько-гладенько.
Якщо ви дивилися “Пекельну кухню” з шефом Костянтином Івлевим, то приблизно зможете уявити, що відкрилося моїм очам. На той момент я її не дивився, тому дуже здивувався.
Гаразд, не будеш же тікати зі словами “Фі, у вас тут брудно”. Я знайшов кухаря, ми з ним сіли трохи поспілкувалися і взялися за роботу. Він давав вказівки, що робити, що помити, що принести. Показував, де що лежить, як щось приготувати.
Через годину ми з ним разом вже крутили роли, а через два – він довірив під його контролем скрутити самостійно сет, після цього ми удвох стали робити замовлення, де він поправляв мене або щось підказував.
Я навчився формувати роли “шубою всередину”, “шубою назовні”, роли з квадратним перерізом, робив роли з шапочками з вершкового сиру і з ікрою летючої риби (ага-ага, летючої риби), робив креветки в клярі і запікав роли в печі, яку кухар назвав “саламандрою”. Не питайте, як це все по-японськи називається, за день я не запам’ятав.
Всі. Увесь день у нас з касового апарату вилазили чеки, на яких було написано, які роли накрутити. Перед очима був прописаний складу кожного ролу, з вагою кожного інгредієнта.
Було забавно. Я вдома пробував якось робити роли, у мене вийшло, але вони були коряві, а тут я за день навчився робити досить гарні роли, які не розвалювалися і виглядали як звичайні роли з доставки. Звичайно у різних видів ролів є свої особливості приготування, але так як я не доходив до них сам, то крутити їх красиво – було справою практики.
Кажучи “весь день” я не брешу. Ми весь день переміщувались між двома рядами столів, зрідка бігаючи в холодильник.
За робочий день я присів 3 рази: поговорити на початку дня, поїсти в середині, переодягнутися в кінці.
Обід ми готували самі. Самі ж з моїм наставником зробили якусь рисову кашу з м’ясом і чай. Цей ритуал називається “цехове харчування”. Все робиться на бігу і з’їдається – теж на бігу. Їли всі кухарі.
Взагалі, було цікаво. Я намагався все помічати і слухав кухаря дуже уважно.
Він розповідав, що кухарі-сушисти навіть змагаються. Припустимо, в рол (до речі кажучи, рол, це скупчена ще не порізана на шматочки “ковбаса”, а не один її шматочок-пеньок) потрібно певну кількість рису. Змагання полягає в тому, щоб на око як можна точніше взяти потрібну кількість грам рису для ролу. Виграє той, хто взяв жменьку рису ближче за вагою до бажаної. Я помітив, що мій наставник завжди брав рівно стільки, скільки потрібно.
Звичайно ж, я пройшов стандартну традицію для новачків – замішування васабі, при якій порошок васабі розбавляється гарячою водою. Очі сльозилися нереально. Причому я про таке чув, але чомусь все одно розбавляв гарячою водою (якщо робити це холодній, то нічого сльозитися не буде). Пізніше прийшло відчуття, що наді мною позбиткувалися. Мені здається навіть сам кухар не зрозумів, нафіга він це зробив, адже ми з ним весь день досить добре працювали, я не косячил, а він не лаявся.
Єдине що, там бігала менеджер, періодично навіщо-то на всіх лаялася, докопувалася до кухарів і відволікала. Це жорстко дратувало, причому не тільки мене. Кухар сказав, що вона донька власника і нічого не розуміє, а просто понтується і створює ілюзію, що вона головна.
З цікавого
Я дізнався, що на кухні робляться заготовки на наступний день. Наприклад, вам треба рибу, щоб з неї робити роли завтра. У вільний від замовлень час вона готується: обробляється, солиться, що прибирається в холодильну камеру.
На кожній заготівлі проставляється дата, щоб не зробити випадково з протухлого сировини щось. Якщо щось не відповідає по якості – це викидають.
Викидати намагаються по-мінімуму. Тому що потім всі вважається і на всіх у кухні розписується недостача. Без цього, як мені пояснили – ніяк. Від тих же огірків, наприклад, все одно треба відрізати “попки”, не готувати з них. Тобто якийсь відсоток нестачі завжди буде.
Готували ми в рукавичках. В тій же , як вони заявляють, готують без рукавичок, наприклад, є , присвячений цьому. Цілий день в рукавичках – це неприємно.
Ще я дізнався, що готуючи роли можна намозолить фалангу вказівного пальця і намуляла. Бо коли робиш роли квадратні в перетині, постійно цієї фалангою за ним їздиш зверху.
Ось та сама фаланга, яка треться. Бачите квадрат, утворений пальцями?
Один раз я побачив, як у кухаря з м’ясного цеху при смаженні вилетіла мідія зі сковорідки. Вона підняла її і кинула назад на сковорідку.
Дізнався, як не купувати щоразу нову рогожу при готуванні ролів – обмотати її перед скручуванням ролів харчовою плівкою. А після – просто викинути целофан.
Побачив, як розкочують тісто для піци в спеціальній машині. Побачив як спілкуються кухаря, лаються, кричать, відпускають жарти, але працюють дружно.
Кінець дня, про гроші і рішення більше не приходити
В кінці дня ми спочатку робили заготовки на наступний день, а потім прибирались на кухні: мили посуд, витирали всі столи, складали все на місце.
Причому під “мили” я маю на увазі саме таку конкретну прибирання із засобами і всіма належними. Тобто, незважаючи на те, що кухня мені здалася брудною, робочі місця в ресторані регулярно прибирались.
Поїхав я з ресторану в 2 години ночі на таксі. Тобто, при 12ті годинний зміні відпрацював 16 годин. Присів за цей час 3 рази, а так ми всі стоячи робили.
Платити мені обіцяли 80 рублів на годину, у старшого кухаря була ставка не шибко більше – 120 рублів у годину. Без яких-небудь надбавок.
Звичайно, реальність і мої фантазії про професії виявилися зовсім різними речами.
У ресторані не дозволяється куштувати страви: навіть на сіль. Також можна з’їдати залишки від приготування (їх треба викидати). Нічого від себе в блюдо додавати не можна. Щось змінювати у складі страв може тільки шеф-кухар, також як і формувати меню. Можна побачити, сподобалося твоє страву відвідувачу чи ні (зате про те, що не сподобалося дізнаєшся відразу).
Всі ці обмеження розумні, шеф придумав, а ти чого там додав сам і все зіпсував? – По голові!
Спробував? – Антисанітарія!
Зовсім не так як фільмах все. Причому робиш усе поспіхом, процесом не насолодитися, зате можна обпектися, порізатися. У всіх кухарів всі порізані пальці.
Мені ще пощастило, я хоч реально щось приготував, а в деяких місцях максимум, що посуд дадуть мити, як в .
Рішення не продовжувати прийшло до мене швидко, я подумав:
1. Грошей тут точно великих не заробиш швидко, це покликання. Все, що у нас в країні покликання називається, є синонімом низькооплачуваної роботи. Треба багато і довго розвиватися, аби платили добре
2. Якщо я хочу готувати щось у своєму темпі і бачити реакцію на свої страви, найкраще, що я можу робити – готувати вдома. Вдома сам собі господар, не треба бути шефом, щоб скласти меню. Можна все пробувати, самому вибирати продукти
3. Я не хочу готувати в поспіху, різатися, обпалюватися, щоб мене квапили якісь дівчатка менеджери, і все це за 16 годин на день, графік 2 через 2 для людей, яких я навіть не побачу
4. Подумав, що якщо я буду готувати в ресторані, вдома я вже точно готувати не буду. Але мені приємніше балувати рідних, ніж сторонніх людей.
Я подзвонив кухареві в той же день і попередив, що не вийду більше. Вирішив, що мені вистачить готування дому, там я сам собі Ремі і сам собі Ескофьє.
Плюси професії, звичайно ж, теж є. Адже ніхто не заважає вирости до шефа, ніхто не заважає поїхати вчитися за Францію. На кухні стоїть неповторна атмосфера: смачно пахне, метушня, по-справжньому робоча обстановка. День пролітає швидко. Колектив згуртований і дружний, у них кожен день – перевірка на міцність і це ще сильніше об’єднує.
Готувати теж класно. Все промислове обладнання, столи з нержавійки, здорові плити, велика холодильна камера.
Поважайте кухарів
Ще раз: більше 12 годин в день, на ногах, в поспіху, підганяли який-небудь кобилою-менеджершей, з перервою на обід по 15 хвилин, який вони ще й самі повинні собі приготувати, за зарплату як у промоутера (безумовно не всі, напевно), ці люди примудряються взагалі працювати кухарями і робити вам смачно.
Кухарі, я розумію, вам респект від людини, яка тільки один день в такому темпі вивіз – нецікаві. Тим не менше я вас дуже поважаю.
Я зрозумів, що кухар – це спочатку великий працю, старанність, старанність, а вже потім – талант.
